Variedades de aceite de oliva y sus usos

AOVE temprano de olivar tradicional
AOVE temprano procedente de de olivar tradicional de clase Picual en Jaén

En España se produce más del 50% de los aceites de oliva de todo el mundo y a la vez contamos con la mayor variedad de aceitunas de las más de 260 variedades existentes… Siendo así España indudablemente se posiciona como líder en producción, comercialización y exportación del llamado oro líquido, para quien lo comercializa; porque para el que lo produce es el llamado o conocido como “el oro de los tontos” o “el oro de los pobres”, por la escasa rentabilidad que aporta al agricultor.

Pero este no es el cometido de este post. En el trataré de esclarecer o poner algo en entendible, de las variedades de aceite de oliva que también son muchas, aunque me ceñiré a las más comunes y que pueden encontrar en su tienda de proximidad (de barrio pero queda así más de marketing), o en su supermercado y por supuesto en cualquier tienda online que no aclare estos detalle. La nuestra cumple a rajatabla este precepto legal. Además solo vendemos nuestra producción que es de la variedad Picual.

Cuando compramos aceite de oliva, ya sea online o en el supermercado, encontramos una gran variedad y es normal que pueda sacarnos de quicio. En la mayoría de ocasiones usamos el de siempre, uno que nos hayan recomendado o elegimos totalmente al azar. El problema en la gran mayoría de los casos es que no conocemos el uso y propiedades correctos de cada variedad.

Igual que sucede con los vinos, cuando una variedad aporta en nariz ciertos aromas, con los aceites de oliva y las aceitunas usadas en su producción sucede exactamente lo mismo.

Cada variedad, cada tipo de aceituna tiene notas de sabor y aroma diferentes. Y a pesar de que catar aceites de oliva y sus distintos matices no lo consigue cualquiera si que resulta interesante y divertido conocer más de cerca los distintos tipos y variedades de aceites.

Hoy en nuestro post resolveremos todas estas dudas para que lo tengas más claro a la hora de comprar o regalar aceite de oliva.

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de elegir aceite de oliva es la categoría comercial.

Categoría Comercial

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es 100% extracto de aceituna. Es mejor usarlo sobre todo para platos fríos, guisos y postres. Puede ser monovarietal (solo una variedad de aceituna) o coupage (varios tipos de aceituna). También se le llama AOVE, para abreviar.

Aceite de Oliva Virgen (AOV): 100% zumo de aceituna con los mismos usos que el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Oliva (AO): Es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Está más pensado para cocinar a altas temperaturas puesto que retiene mejor sus propiedades gracias al alto contenido en ácido oleico. También se emplea para la elaboración de salsas, siendo un poco más suave.

Aceite de Orujo de Oliva (AOO): Que también proviene de la oliva, de los restos del producto de la molturación a los que se somete a una extracción complementaria mediante hexano. Sus particulares características definidas en en otro post de este blog, lo hacen idóneo para frituras a altas temperaturas sin desnaturalizarse por ello, y además podría incluso tener un efecto protector frente al alzhéimer, según estudios elaborados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El aceite de Orujo de oliva es rico en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos.

Dentro de las categorías comerciales encontramos los aceites monovarietales. Aquellos que se encuentran con más frecuencia en nuestro país son los siguientes:

Monovarietales

Hojiblanca: Recuerda más a hierba fresca. Tiene notas de almendra y ligero picor en boca. Sirve sobre todo para ensaladas suaves, marinados de carnes, emulsiones intensas, vinagretas, cremas frías y calientes, pastas, salteados, y conservas vegetales. Ideal también para potenciar el sabor de pescados azules.

Cornicabra: Tiene aromas a fruta verde, sobre todo a manzana. La sensación en la boca es de ligero picor. Es útil sobre todo en ensaladas, frituras suaves, masas de panadería, salpicones, cebiches, salteados de carnes, patatas al horno, masas para pizza, empanadas, churros, rosquillas, etc. Perfecto para aderezar asados de cordero, cochinillo o pavo.

Arbequina: Aroma afrutado. mezcla entre manzana y plátano. Notas dulces en general. Sirve en cocina para marinados suaves, salsas, cremas solo frías, masas de pasteles, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de marisco, gazpachos, salmorejos y salteados de verduras.

Picual: Tiene notas a fruta verde, olivo, tomatera, higuera, notas amargas y picantes. En cocina se usa para ensaladas, frituras de todo tipo, macerados de carnes y caza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos como quesos o cocinados. Potencia por su intensidad el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.

AOVE tipos de aceitunas, degustación
Muestra de variedades de aceituna para el proceso de molturación. Degustación.

Multivariedades

Coupage: Como he comentado antes, el aceite de oliva coupage es aquel que se elabora a través de diferentes tipos de aceituna. Este proceso de mezcla siempre se realiza en la molturación. Es decir, en el momento en que se rompen las células de los frutos para extraer el aceite de oliva. Hay que dejar bien claro que la mezcla de diferentes variedades de aceitunas en la molturación NO empeora la calidad del aceite, sino que más bien el objetivo es todo lo contrario. Es más casi en el 100% de los casos se trata de AOVE como se ha referido antes. En el caso del aceite de oliva coupage la mezcla de variedades se lleva a cabo en la fase de molturación y siempre usando aceitunas sanas que garanticen un aceite de máxima calidad.

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