¿QUE AOVE ES MEJOR? DE SIERRA O DE CAMPIÑA?
Para gustos los colores, pero quiero comentar las principales diferencias de uno u otro tipo de AOVE. No todo es negro o blanco, dentro de la campiña encontramos AOVES más o menos intensos (secano o riego) fecha de recolección, etc.
Para una misma variedad PICUAL, de forma general se dice que los aceites de SIERRA son “más finos” que los de Campiña, ésto es porque son más fluidos, resultado de contener menos porcentaje de ácido palmítico y otros ácidos grasos saturados responsables de la viscosidad.
El contenido en Polifenoles según el medio agrológico también varía, siendo mayor en Sierra que en Campiña, en cuanto a Tocoferoles es mayor en Campiña que en Sierra.
El AOVE de SIERRA suele tener un frutado más intenso, amargor y picor que el de CAMPIÑA, para la misma variedad y época de recolección.
La aceituna de SIERRA madura más rápido y lo hace de manera menos escalonada que en el olivar de CAMPIÑA, como resultado una cosecha temprana de SIERRA obtiene AOVES con un verde más intenso.
CONCLUSIONES
Los AOVES de SIERRA son, de forma general, más saludables, estables, con mayor resistencia al enranciamiento, de mayor intensidad en cuanto a frutado, amargor y picor que los de CAMPIÑA. Obviamente hablamos de una misma variedad PICUAL, siendo las diferencias menos notorias según el medio agrológico en el que se encuentre el olivar.
El principal factor que afecta claramente a la composición acídica, en polifenoles y en tocoferoles es LA VARIEDAD.
FUENTE: El cultivo del olivo; El aceite del olivar de montaña de Jaén
