En todo caso será consumo preferente, que no caducidad, y dependerá mucho de si el envase está abierto o cerrado. En realidad, tal como destacan desde la Denominación de Origen Sierra Mágina, en Jaén, “la respuesta es que un AOVE no caduca, en el sentido de que nunca va a perjudicar la salud del que lo tome, pero con el tiempo sí se produce una merma de sus cualidades organolépticas, es decir pierde su sabor y olor inicial, que lo caracterizan como virgen extra”.

Se refieren a que debido al paso del tiempo, el contacto con el oxígeno, el calor y la presencia de la luz, se pueden dar y se dan reacciones de oxidación sobre estos polifenoles, tocoferoles y también sobre el ácido oleico, que es antioxidante. Por otro lado, la acción bacteriana, si el aceite se ha abierto, puede llevar a la subida de ácidos grasos libres, con lo que aumentará su acidez.

“Por tanto”, concluyen en la Denominación de Origen Sierra Mágina, “un aceite de oliva virgen extra no lleva fecha de caducidad, pero sí debe de llevar la de consumo preferente, que se refiere al tiempo durante el cual mantendrá sus atributos y cualidades organolépticas”. Una vez pasada la fecha de consumo preferente desaparece la responsabilidad del productor de garantizar que el contenido del envase es realmente virgen extra, y seguramente “su valoración organoléptica se corresponderá con un aceite virgen”.

El aceite de oliva, tan como explicamos en su día, puede tener distintos niveles de extracción y tratamiento, que nos darán como resultado tres categorías principales, de menor a mayor calidad: aceite de oliva, aceite de oliva virgen (AOV) y aceite de oliva virgen extra (AOVE). La primera es la más baja e implica la eliminación de las vitaminas, minerales y polifenoles (antioxidantes) que caracterizan a los otro dos, AOV y AOVE, principalmente debido a tratamientos químicos y con temperatura.

Los dos de mayor calidad, AOV y AOVE, contemplan solo una extracción mecánica que preserva todos los compuestos beneficiosos, y de la limpieza y precisión en el prensado depende que haya contaminación y ligeros malos olores o no los tenga. En el primer caso pueden ser evaporados y muy sutiles, por lo que solo un experto catador de aceites es capaz de distinguir y clasificar un aceite como AOV o AOVE. De hecho la clasificación la hacen catadores oficiales.

Así que en principio las cualidades nutricionales de ambas categorías son muy similares, si bien no las organolépticas, pues la actividad microbiana y un cierto enranciamiento oxidativo pueden haber estropeado un poco el olor y subido la acidez (hasta un 2%) de un AOVE, al menos bajo la nariz del catador. Y precisamente estos compuestos polifenólicos, los tocoferoles y las vitaminas A,D, E y K, que marcan el diferencial con los aceites no vírgenes, son los que marcarán la fecha de consumo preferente de un aceite AOV y AOVE.

Normalmente la fecha de consumo preferente suele indicar un año, que sería el periodo que va de una campaña a otra, pero en realidad dicho límite puede ser más amplio -si se conserva el aceite a oscuras y en sitio fresco como antiguamente- y diferente según la variedad de aceituna de la que proviene, principalmente por la cantidad de antioxidantes y ácido oleico, que neutralizarán parcialmente su degeneración oxidativa.

Así, por ejemplo nuestra variedad mayoritaria, “la variedad Picual es la que mejor aguanta el paso del tiempo (contiene más ácido oleico y polifenoles) y puede tener hasta dos años de consumo preferente. Otras variedades, como la Arbequina, suelen presentar aceites menos estables y conviene consumirlos antes. El consumo preferente de los aceites de esta variedad alcanza un año y medio, más o menos”. A este respecto, la variedad picual puede llegar al 80% de ácido oleico sobre el total de ácidos grasos, mientras que la arbequina tiene el límite en el 74,4%.

Una vez transcurrida la fecha de consumo preferente un año o dos, esto no quiere decir que el aceite no se pueda consumir; sigue siendo bueno para freír, para guisos, etc., aunque quizá para aliñar muestre una cierta acidez y algún olor a rancio, pero continúa teniendo abundante ácido oleico, siempre saludable y puntal de la dieta mediterránea. Pero ya no es por sus características el producto que compramos y que tenía un determinado coste económico, además de unas propiedades de cara a la salud. Recordemos que las diferencias de precio de las distintas categorías de aceites son muy notables.