¿CUANTAS VECES PUEDO COCINAR, o mejor FREÍR CON EL MISMO ACEITE? ¿ES SALUDABLE REUTILIZAR EL ACEITE?

Fritura con aceite de oliva. AOVE
Fritura con aceite de oliva. AOVE. Cocinar o mejor freír con aceite de oliva es garantía de salud.

Seguramente en más de una ocasión te has preguntado si puedes guardar el aceite usado y reutilizarlo para otro cocinado. Es una pregunta fácil, pero tiene una respuesta compleja. Para saberlo antes debes conocer las propiedades del aceite y que pase cuando este se somete a muchos factores. Los estudios indican que el aceite más recomendado para freír es el aceite de oliva, más concretamente el de orujo de oliva. Ya que el aceite de girasol genera mucha más cantidad de aldehídos tóxicos (y en menos tiempo) que el aceite de oliva. Esto es fundamentalmente por la temperatura de humeo, que explicaré a lo largo de este artículo.

Conociendo las propiedades del aceite y que pasa cuando este se somete a los factores variable que inciden en el proceso de freír, ya hay mucho camino andado. Ya que no solo depende de la cantidad de veces que podemos reutilizar el aceite para freír, sino que hay muchas variables que le afectan directamente como por ejemplo los alimentos que se van a cocinar, la temperatura a la que el aceite pueda llegar, el tipo de aceite con el que cocinamos o incluso el recipiente.

La señal para saber si el aceite se ha vuelto tóxico

 
El punto de humeo es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite al cocinar. Es un hecho más importante de lo que pueda parecer, pues además de reflejar que el aceite ya está muy caliente, es síntoma de que comienza a perder propiedades e incluso a volverse tóxico.
 
Cuando ocurre esto, el principal problema es la formación de polímeros grasos, que conlleva un elevado riesgo a largo tiempo de accidentes cardiovasculares. Pero un aceite usado no sólo resulta peligroso para la salud, sino que también es capaz de estropear los alimentos (que absorben el aceite) y acaban apareciendo olores y sabores raros.
 
Pero, por si fuera poco, el aceite reutilizado tiene un peligro adicional cuando lo que se fríe tiene poca materia proteica y una amplia base de azúcares. Por eso es tan importante freír alimentos con bajos índices de azúcar. Y si lo haces, y eres de los que les gusta freír churros los domingos de invierno, procura siempre que el aceite sea limpio.
 

Cómo saber si el aceite ya no se puede usar más

 
Los posos que se forman al fondo de la freidora o sartén es una de las señales que indican que debemos cambiar el aceite. Pero si lo hemos ido filtrando y limpiando no tiene por qué suceder. Una señal clave para saber que debes cambiar el aceite es la aparición de burbujas, proceso conocido como aceite cansado.
 

Entonces, ¿cómo freímos? y ¿cuál es el aceite recomendado para freír?

 
Evidentemente, siempre será mejor y más saludable freír con aceite limpio. Ahora bien, si no solemos freír alimentos altos en azúcares, hay un cierto margen para la reutilización, que es bastante amplio según las circunstancias, es decir el tipo de aceite que usemos para freír, la temperatura de fritura o los instrumentos que utilicemos.
 
Es conveniente tener en cuenta que el punto de humeo será más bajo cuanto más puro es el aceite. Los estudios indican que el aceite más recomendado para freír es el aceite de oliva. Ya que el aceite de girasol genera mucha más cantidad de aldehídos tóxicos (y en menos tiempo) que el aceite de oliva. Ahora bien, lo que realmente determina si se puede reutilizar el aceite de freír es la temperatura. Si hemos sobrepasado el punto de humo en el primer uso no importa el tipo de aceite que se haya usado, no es recomendable reutilizarlo para otra ocasión.

Hoy día tenemos una ventaja importante para que esto no ocurra, se trata de la freidora domestica que viene de antemano predeterminada para no sobrepasar los 190º Celsius, como el aceite de oliva virgen no comienza su desnaturalización hasta los 220º. Y si usamos el aceite de orujo de oliva, que es el que se utiliza en hostelería para esta labor, recuerde el ” extraordinario pescaito frito de Málaga”, pues mucho mejor porque con él podemos llega a los 250º y sigue conservando todas sus propiedades organolépticas intactas. Y además es el más económico, pero sólo sirve para esta función culinaria.
 
Por otra parte, otro factor destacable es que la fritura este bien seca antes de ponerla al fuego, por lo tanto, es recomendable dejar los alimentos a temperatura ambiente un buen rato antes de introducirlos en el aceite, pues el agua propicia la descomposición del aceite. Tras el cocinado, filtre siempre los restos alimenticios que queden en el aceite y guárdelo en un tarro sin humedad y donde no penetre la luz.
 

Qué hacer con el aceite usado que tenemos en casa

 
Piense dos veces qué harás con el aceite que acabas de utilizar para freír cocinar, porque tirarlo por el fregadero no es una buena opción. Según estudios realizados, dos tercios del aceite usado en España acaba en las alcantarillas (unos 120.000.000 litros), gesto muy poco ecológico que ocasiona graves problemas: atascos en las tuberías, mayor trabajo en las plantas de tratamiento de aguas residuales, aumento de las plagas urbanas, contaminación (sólo un litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua), etcétera. La mejor manera de contribuir y mejorar en este aspecto, es tener en casa una garrafa vacía de agua e ir rellenando hasta depositarla llena en los contenedores específicos o en puntos limpios.
 

Recomendación. Nuestros 3 consejos

 
1. Si eres una persona a quién le gusta cuidarse y cuidar del planeta, nuestra recomendación es que no utilices más de tres veces el mismo aceite para freír en sartén si no es de oliva, sobre todo si es girasol o semillas, ya que el aceite desarma su potencial calórico en la tercera fritura. en caso de que sea de oliva virgen puedes usarlo hasta 20 veces y si es de orujo de oliva, muchas más, sobre todo si el proceso se realiza en freidoras domesticas con temperatura controlada. Esto lo conocen prácticamente todas las amas de casa y por ello jamas dicen que este producto sea caro, es más aseguran que es más barato que las pastillas de caldo, o incluso la sal.
 
2. Nunca jamás tires el aceite en el fregadero, así no ayudarás al planeta ni a que tu ciudad esté limpia. Es mejor ir una vez cada 5 ó 6 meses al punto limpio y depositar ahí el aceite.
 
3. Disponer de un tarro de aceite para cada cosa es una buena técnica para ahorrar y mantener el aceite lo más sano posible, y así no mezclar distintas grasas de alimentos diferentes. Es decir, cuando cocines patatas fritas ten un tarro para este aceite, otra para el pescado y otro para los rebozados.

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